П'ИВО, пива, мн. Нет, ср. Слабый алкогольный пенящийся напиток, приготовляемый обычно из ячменного солода. Варить пиво. Светлое пиво (соломенно-желтого цвета). Темное или черное пиво (буро-коричневого цвета). "Ковши, серебряные чаши с кипящим пивом и вином." Пушкин.

• Пива не сваришь с кем (погов.) - трудно сговориться, сладить дело с кем-чем-нибудь. "Нет, ребята, с вами пива не сваришь." Г.Успенский.

слабоалкогольный ароматный пенистый напиток с хмелевой горечью, изготовляется спиртовым брожением сусла из ячменного солода, хмеля и воды. Для отдельных сортов П. ячменный солод частично заменяется рисовой, кукурузной или ячменной мукой, а также сахаром. П.- освежающий, хорошо утоляющий жажду напиток. В зависимости от сорта П. содержит 4-10\% легкоусвояемых питательных веществ, главным образом углеводов, небольшое количество аминокислот, др. продуктов расщепления белка и минеральные вещества. Кроме того, в П. содержится 1,8-6\% алкоголя, 0,3-0,4\% углекислого газа, горькие и дубильные вещества хмеля, органические кислоты.

Процесс пивоварения состоит из следующих основных стадий: производства солода из ячменя; получения пивного сусла; сбраживания сусла пивными дрожжами; дображивания (созревания); фильтрации и розлива. Производство солода включает: очистку и сортировку ячменя, замачивание его, проращивание (солодоращение), сушку зелёного солода и очистку его от ростков, отлёживание солода. Готовый сухой солод обладает сладковатым вкусом и характерным ароматом. Для получения пивного сусла солод полируют, дробят, затирают (смешивают) с водой. В полученном заторе при определённых температурах протекают ферментативные процессы, важнейший из которых - осахаривание содержащегося в солоде крахмала. По окончании осахаривания затор фильтруют, и прозрачное сусло кипятят с хмелем, в результате чего сусло осветляется и ароматизируется. В дальнейшем из сусла удаляется хмель, и оно охлаждается в отстойных чанах и закрытых пластинчатых теплообменниках.

Сбраживают сусло специальными расами пивных дрожжей с образованием спирта и углекислого газа в бродильных аппаратах при температуре 5-9 °С в течение 7-8 сут (в зависимости от сорта пива). После сбраживания молодое, или зелёное, П. поступает на дображивание в закрытые цилиндрические сосуды (лагерные танки), где при температуре 0-2 °С в П. накапливается углекислый газ, оно осветляется, приобретает полноту вкуса. Продолжительность дображивания 21-90 сут. Применяются также непрерывные и ускоренные способы производства П. с сокращёнными сроками брожения и дображивания. После дображивания П. отфильтровывают от дрожжей и разливают.

Различают светлое и тёмное П. Светлое П. обладает тонкой, хорошо выраженной хмелевой горечью и ароматом, тёмное - имеет умеренную хмелевую горечь и обладает солодовым вкусом. Для приготовления светлых сортов П. используется светлый солод, а для тёмного - специально изготавливаемый тёмный или карамельный солод.

В СССР к светлому П. относятся: Жигулёвское, Ленинградское, Рижское и др., к тёмному - Останкинское, Украинское, Портер и др.

Лит.: Мальцев П. М., Технология солода и пива, М., 1964; Чукмасов М. А., Лазарев Н. М., Технология и оборудование пивоваренного производства, М., 1968.

В. Г. Гришенкова.